Стаття Хімія — 11 травня, 2021

Бабусині рецепти: уривок з книжки «Хімія повсякдення»

ТЕКСТ:

ІЛЮСТРАЦІЇ: Каталіна Маєвська

Сіль ‒ усьому голова. Як її видобували у давнину і чому вона така цінна? Розповідає Володимир Саркісян у книжці «Хімія повсякдення», опублікованій у видавництві «Віхола».

Сіль — неодмінна і найвживаніша харчова добавка у світі. Визначити, коли саме вона набула свого значення, неможливо: традиція солити страви губиться в нетрях праісторії.

Отже, ми можемо повторити вослід
за Геркулесом, що жодна насолода від
життя не могла б існувати без солі.
Дійсно, ця речовина стала настільки
питомою для людства, що навіть впра-
ви розуму — суть дотепів — інакше ніж
«сіллю» не називають, — писав Пліній
Старший. — Шлях, яким сабіняни везли
сіль, назвали Віа Саларі на її честь. Цар
Анк Марцій заснував першу солеварню
і передав людям 600 рецептур виготов-
лення солі безоплатно…
Сіль з Мемфісу — темно-червона, а ви-
добута на околицях Оксусу — біля-
са, вона фіолетова у Чентуріпе і така
сліпучо-біла у Джелі, що в ній від-
биваються навколишні предмети… Ви-
копна сіль Каппадокії шафранового
кольору, прозора і надзвичайно запашна.
Сіль же з Таренту і всі морські солі
древні вживали як ліки.

Як бачите, давні римляни не обмежувались простим випарюванням солі з морської води, віддаючи перевагу викопному продукту, хай за ним і потрібно було мандрувати до африканського узбережжя або крізь аравійські піски аж до берегів нинішньої Амудар’ї. І це не дивно. Середня солоність Світового океану становить 35 г/л, або 35‰, до того ж переважна кількість сухого залишку припадає саме на хлорид натрію. Крім нього, в помітних концентраціях у морській воді присутні хлориди, сульфати й карбонати магнію, калію і кальцію. Саме вони надають морській солі гіркого або їдучого присмаку.

Хай як дивно, викопна сіль, або мінерал галіт, веде своє походження зовсім не від океану, а від осадових порід підложжя струмків і річок, води яких упродовж мільйонів років вимивали, переносили сіль течією іноді на сотні кілометрів уздовж річищ і, пересихаючи, утворювали її поклади.

Чистий галіт має той самий сліпучо-білий колір згаданої вище джельської солі — такий самий, як у нинішньої солі марки «Екстра». Різнокольорового забарвлення галіту надають або органічні рештки, або домішки інших мінералів. Рожево-червоний колір мінералу свідчить про забруднення сполуками заліза, ртуті, блакитний — міді. Бітуми надають галіту сірий — аж до чорного — колір. А чи була описана Плінієм кольорова сіль з різних куточків стародавнього світу дійсно забрудненою домішками небезпечних для здоров’я речовин, чи місцеві умільці перед продажем додавали до неї місцеві прянощі, — зараз складно сказати.

Проте безсумнівно, що тодішня цивілізація вже усвідомлювала необхідність очищення природного мінералу від домішок, бо інакше Анк Марцій не переймався б солеварнями.

Кольорові солі, які нині набувають популярності, також завдячують своїми барвами домішкам інших металів або органічних речовин. Рожева «гімалайська» сіль містить, зокрема, сполуки заліза та міді, червона гавайська — оксид заліза вулканічного походження, «персикові» солі Океанії забарвлені каротином з водоростей. Усі вони безпечні для здоров’я, оскільки концентрації домішок у них контролюють токсикологічні лабораторї. Водночас жодних науково обґрунтованих даних щодо їхньої більшої корисності за звичайну сіль для людини наразі не існує.

Давні технології очищення галіту базувалися на різній розчинності солей у воді за різних температур. Так, у суміші хлоридів натрію, калію, кальцію і сульфату магнію за 40°C гіршу розчинність має саме сіль натрію. Тобто якщо поступово випарювати розчин суміші цих речовин, так звану ропу, то першою на дно випадатиме саме кухонна сіль, інші залишаться в розчині. Кристалізовану сіль можна зібрати, а до рідкого залишку додати нову порцію ропи, і повторити процес. Саме так очищали і морську, й озерну сіль у давнину. Ропу поступово переганяли з одного, виритого просто в землі, резервуара до іншого. Далі зібраний осад розчиняли у прісній воді, фільтрували від нерозчинних забруднень і знову випаровували.

Цей спосіб, який називається садочним, отримав друге життя вже наприкінці XX століття завдяки новим технологіям будівництва гідротехнічних споруд і здешевленню енерговитрат. У такий спосіб сіль видобувають, зокрема, у Франції, на деяких територіях Іспанії, в острівних державах. Але головним джерелом кухонної солі досі є шахтний або кар’єрний способи. Витрати на очищення такої солі є мінімальними.

Відкриття майже невичерпних покладів галіту й розвиток транспортної логістики перетворили сіль на найдешевший харчовий продукт. Утім ще 50–100 років тому дефіцит солі був не рідкісним явищем, особливо на постраждалих від воєнних дій територіях і в розвиткових країнах. Отже, навряд чи сучасні господині успадкували традицію солити воду для варіння яєць від власних бабусь. Сьогодні ризику залишитися без солі немає. Лише українських покладів галіту, які оцінюють у 16,5 мільярда тонн, вистачить для задоволення харчових потреб усього людства впродовж 620 з гаком років. Україна входить у двадцятку світових лідерів за обсягами видобутку кам’яної солі, а поклади галіту Бахмутського басейну вважають найчистішими у світі.

Популярні статті

Стаття Суспільство — 27 березня

Як Росія завойовувала вплив у країнах Африки

Стаття Космос - 29 лютого

Куншткамера з Девідом Сперґелом про реліктове випромінювання, НАЯ (НЛО) та співпрацю з українськими науковцями

Стаття Пост правди - 25 березня

Пост правди, епізод 7: Анонімність в телеграмі