ОСТАННІЙ ПОДКАСТ
Підписуйся на найнауковішу розсилку!
І отримуй щотижневі новини науки і технологій

    Ми під'їдаємо крихти cookies за вами. Навіщо це нам?

    Читати

    Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

    Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

    Повідомлення успішно надіслано

    Для пошуку
    введіть назву запису
    Хімія — 11.05.21
    ТЕКСТ: Володимир Саркісян
    Ілюстрації: Каталіна Маєвська
    Ми любимо тексти без помилок. Якщо ви все ж таки щось знайшли, виділіть фрагмент і натисніть
    Ctrl+Enter.
    Бабусині рецепти: уривок з книжки «Хімія повсякдення»

    Сіль ‒ усьому голова. Як її видобували у давнину і чому вона така цінна? Розповідає Володимир Саркісян у книжці «Хімія повсякдення», опублікованій у видавництві «Віхола».

    Сіль — неодмінна і найвживаніша харчова добавка у світі. Визначити, коли саме вона набула свого значення, неможливо: традиція солити страви губиться в нетрях праісторії.

    Отже, ми можемо повторити вослід
    за Геркулесом, що жодна насолода від
    життя не могла б існувати без солі.
    Дійсно, ця речовина стала настільки
    питомою для людства, що навіть впра-
    ви розуму — суть дотепів — інакше ніж
    «сіллю» не називають, — писав Пліній
    Старший. — Шлях, яким сабіняни везли
    сіль, назвали Віа Саларі на її честь. Цар
    Анк Марцій заснував першу солеварню
    і передав людям 600 рецептур виготов-
    лення солі безоплатно…
    Сіль з Мемфісу — темно-червона, а ви-
    добута на околицях Оксусу — біля-
    са, вона фіолетова у Чентуріпе і така
    сліпучо-біла у Джелі, що в ній від-
    биваються навколишні предмети… Ви-
    копна сіль Каппадокії шафранового
    кольору, прозора і надзвичайно запашна.
    Сіль же з Таренту і всі морські солі
    древні вживали як ліки.

    Як бачите, давні римляни не обмежувались простим випарюванням солі з морської води, віддаючи перевагу викопному продукту, хай за ним і потрібно було мандрувати до африканського узбережжя або крізь аравійські піски аж до берегів нинішньої Амудар’ї. І це не дивно. Середня солоність Світового океану становить 35 г/л, або 35‰, до того ж переважна кількість сухого залишку припадає саме на хлорид натрію. Крім нього, в помітних концентраціях у морській воді присутні хлориди, сульфати й карбонати магнію, калію і кальцію. Саме вони надають морській солі гіркого або їдучого присмаку.

     

    Хай як дивно, викопна сіль, або мінерал галіт, веде своє походження зовсім не від океану, а від осадових порід підложжя струмків і річок, води яких упродовж мільйонів років вимивали, переносили сіль течією іноді на сотні кілометрів уздовж річищ і, пересихаючи, утворювали її поклади.

     

    Чистий галіт має той самий сліпучо-білий колір згаданої вище джельської солі — такий самий, як у нинішньої солі марки «Екстра». Різнокольорового забарвлення галіту надають або органічні рештки, або домішки інших мінералів. Рожево-червоний колір мінералу свідчить про забруднення сполуками заліза, ртуті, блакитний — міді. Бітуми надають галіту сірий — аж до чорного — колір. А чи була описана Плінієм кольорова сіль з різних куточків стародавнього світу дійсно забрудненою домішками небезпечних для здоров’я речовин, чи місцеві умільці перед продажем додавали до неї місцеві прянощі, — зараз складно сказати.

     

    Проте безсумнівно, що тодішня цивілізація вже усвідомлювала необхідність очищення природного мінералу від домішок, бо інакше Анк Марцій не переймався б солеварнями.

     

    Кольорові солі, які нині набувають популярності, також завдячують своїми барвами домішкам інших металів або органічних речовин. Рожева «гімалайська» сіль містить, зокрема, сполуки заліза та міді, червона гавайська — оксид заліза вулканічного походження, «персикові» солі Океанії забарвлені каротином з водоростей. Усі вони безпечні для здоров’я, оскільки концентрації домішок у них контролюють токсикологічні лабораторї. Водночас жодних науково обґрунтованих даних щодо їхньої більшої корисності за звичайну сіль для людини наразі не існує.

     

    Давні технології очищення галіту базувалися на різній розчинності солей у воді за різних температур. Так, у суміші хлоридів натрію, калію, кальцію і сульфату магнію за 40°C гіршу розчинність має саме сіль натрію. Тобто якщо поступово випарювати розчин суміші цих речовин, так звану ропу, то першою на дно випадатиме саме кухонна сіль, інші залишаться в розчині. Кристалізовану сіль можна зібрати, а до рідкого залишку додати нову порцію ропи, і повторити процес. Саме так очищали і морську, й озерну сіль у давнину. Ропу поступово переганяли з одного, виритого просто в землі, резервуара до іншого. Далі зібраний осад розчиняли у прісній воді, фільтрували від нерозчинних забруднень і знову випаровували.

     

    Цей спосіб, який називається садочним, отримав друге життя вже наприкінці XX століття завдяки новим технологіям будівництва гідротехнічних споруд і здешевленню енерговитрат. У такий спосіб сіль видобувають, зокрема, у Франції, на деяких територіях Іспанії, в острівних державах. Але головним джерелом кухонної солі досі є шахтний або кар’єрний способи. Витрати на очищення такої солі є мінімальними.

     

    Відкриття майже невичерпних покладів галіту й розвиток транспортної логістики перетворили сіль на найдешевший харчовий продукт. Утім ще 50–100 років тому дефіцит солі був не рідкісним явищем, особливо на постраждалих від воєнних дій територіях і в розвиткових країнах. Отже, навряд чи сучасні господині успадкували традицію солити воду для варіння яєць від власних бабусь. Сьогодні ризику залишитися без солі немає. Лише українських покладів галіту, які оцінюють у 16,5 мільярда тонн, вистачить для задоволення харчових потреб усього людства впродовж 620 з гаком років. Україна входить у двадцятку світових лідерів за обсягами видобутку кам’яної солі, а поклади галіту Бахмутського басейну вважають найчистішими у світі.

    ТЕКСТ: Володимир Саркісян
    Ілюстрації: Каталіна Маєвська
    Статті
    Наука
    Екологічно чиста отрута: уривок з книжки «Зоологічна екскурсія супермаркетом»

    Чому краще утриматися від «дикого» промислу морепродуктів, особливо у водоймах, де цвіте вода?

    Наука
    Передумови приходу диктаторів до влади: Італія, Німеччина, РФ

    Що стало передумовами приходу диктаторів до влади на прикладі фашистської Італії, нацистської Німеччини та путінської росії? Розповідає співавтор і ведучий каналу «Історія Без Міфів» Владлен Мараєв.

    Людина
    Як кожен з нас може подякувати військовим і допомогти їм з адаптацією

    Як змінюється світосприйняття військових і що ми можемо зробити, аби висловити їм вдячність і допомогти в адаптації до мирного життя?

    Біологія
    Не тільки в історії. Який слід залишить війна в наших генах

    Як війни, голод та важкі психологічні травми залишають слід у геномі людини й чи можемо ми на це якось повпливати?

    Космос
    Що таке сонячні плями і чи впливають вони на людей

    Чи можуть спалахи на Сонці та магнітні бурі провокувати погане самопочуття в людей?

    Ідеї
    Пропаганда у російському кіно

    Як кіно стало частиною пропагандистської та політичної ідеології росії та чи можна якось дати цьому раду?

    Повідомити про помилку

    Текст, який буде надіслано нашим редакторам: