ОСТАННІЙ ПОДКАСТ
Підписуйся на найнауковішу розсилку!
І отримуй щотижневі новини науки і технологій

    Ми під'їдаємо крихти cookies за вами. Навіщо це нам?

    Читати

    Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

    Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

    Повідомлення успішно надіслано

    Для пошуку
    введіть назву запису
    Біологія — 28.06.22
    ТЕКСТ: Надія Жила
    Ілюстрації: Каталіна Маєвська
    Ми любимо тексти без помилок. Якщо ви все ж таки щось знайшли, виділіть фрагмент і натисніть
    Ctrl+Enter.
    Гриби зі смаком лобстера. Які їстівні дикороси можна знайти в Україні

    Улітку врожай приходить не лише на поля та городи – ним також можуть похвалитись ліси, луки й інші дикі місцевості. Щоправда, не всі знають про цей врожай і вміють його зібрати. 

     

    У світі та в Україні зокрема існують люди, які професійно або любительськи знаються на їстівних дикоросах. Вони вивчають види таких рослин, вміють їх розрізняти та діляться між собою рецептами приготування. «Куншт» розпитав ботаніка й автора науково-популярних книжок Олексія Коваленка про те, які їстівні «бур’яни» можна знайти в Україні.

    Їжа неандертальців і людей майбутнього 

     

    Люди споживають рослини дуже давно. Ми знаємо, що неандертальці були неабиякими ботаніками. Гілка нашого родоводу (Homo sapiens) також має давні сліди використання рослин [у їжу]. 

     

    Попри довгу практику вживання диких рослин, людство завжди знало про їстівність багатьох із них. Трапляється, що деякі загальновживані рослини з часом виявляються не такими вже й безпечними до вживання, як ми раніше думали. Цьому слід приділяти увагу не через те, що ми маємо повертатися до збиральництва і мисливства – традиційних занять нашого виду – а щоб подумати про продовольчу безпеку в майбутньому. 

     

    Це нагальна проблема всього світу у світлі як кліматичних змін, так і воєнних дій на нашій планеті. Зокрема на території України. Нам треба покладатися не на кілька найпоширеніших сільськогосподарських видів, а якомога більше диверсифікувати вирощування рослин, щоб мати більше шансів прогодувати себе надалі. 

     

    У нашій флорі дуже багато рослин і грибів, які можна вживати в їжу. Загалом в Україні налічується понад 5,5 тисяч видів квіткових рослин. Існують детальні дані про вживання в їжу щонайменше 450 із них. Щодо грибів – їхня біота у нас теж обширна, їстівних видів досить багато. Хоча і з рослинами, і з грибами бувають казуси, коли добре знайомі види можуть виявитись не дуже безпечними до вживання.

    Як не сплутати корисне зі шкідливим

     

    Визначити їстівні рослини

     

    Загальне правило досить просте – споживати лише те, що вдалось упевнено визначити. Наприклад, кропиву більшість людей впевнено визначає. У нас найпоширеніший вид – кропива дводомна, який і рекомендується до вживання в їжу. Інші види кропиви трапляються досить рідко. У наших лісах трапляється кропива пухнаста, і вона так само придатна в їжу. 

     

    Можна радитись із фаховою групою в соцмережах або знайомим ботаніком, натуралістом. Вони можуть підтвердити кілька перших визначень рослини, щоб новенький у цій царині міг навчитися без шкоди для себе. 

     

    З одного боку, я говорив, що кропива легко визначається, з іншого – бачив людей, які замість кропиви у рукавицях рвали представників роду Глуха кропива, який належить до губоцвітих. Такі випадки теж трапляються. 

     

    Для верифікації також підійдуть додатки на кшталт iNaturalist. Вони визначають рослини за фото і дають можливість порадитись зі спеціалістами. 

     

    Вибрати місце для збору

     

    Варто подивитись на місце, у якому рослина росте. Для збору не підходять техногенні екотопи – відвали заводів, місця видобутку корисних копалин, узбіччя доріг з інтенсивним рухом тощо. Також слід уникати сільськогосподарських полів – їх могли нещодавно обробити хімічними речовинами. Рослини – чудові губки, які втягують із довкілля дуже багато мікроелементів. Ще більше це стосується грибів. Не варто перетворювати свою миску на періодичну таблицю – це може бути серйозною загрозою для здоров’я. 

     

    Помити і приготувати 

     

    Не слід забувати і про миття рослин. Мікробіом наших городів добре відомий, тож серйозних наслідків від немитої полуниці найчастіше можна не очікувати. Інша справа – суниця, зібрана в лісі. Рослини з дикої природи слід ретельно мити, щоб не отримати отруєння чи певного паразита, наприклад, круглого черва. 

     

    Їстівні дикороси здебільшого придатні до вживання у сирому вигляді. Хіба що лободи та крохмалисті запасаючі органи інших рослин рекомендується попередньо відварити. 

     

    Не зашкодити природі

     

    Варто переконатись, що споживання дикоросів не шкодить також природі. Для цього найперше слід перевірити, чи не належить обраний вид до рідкісних. Це не лише Червона книга України – рослина може бути рідкісна регіонально чи в області. В такому випадку її споживання буде мало відрізнятись від полювання на лева заради їжі. Якщо рослина рідкісна, варто подумати про аналог. 

     

    Окрім того, якщо їстівний вид знайшовся у невеличкій популяції з трьох-п’яти рослин, слід також пошукати інше місце, де рослин буде більше. Якщо цього не зробити, зникне ціле місцерозташування виду. 

    Де шукати дикі їстівні рослини

     

    Майже в кожному типі екосистем України можна знайти багато їстівних рослин. У лісах є свої їстівні дикороси різних типів: види яблунь, груш, черешня, вишня кущова, терен тощо. Також тут ростуть кропива, пшінка, черемша. Зараз дуже помітна рослина, яку називають кінським часником – вона пряна і готова до вживання. 

     

    У степу можна знайти деякі види холодку, або спаржі. Також тут є багато видів чебреців, відомих кулінарними властивостями, і материнка, яку використовують для виготовлення приправи орегано. Це не зовсім їжа, але як спеції – цілком. У степу зростає шипшина та дуже багато теренів. 

     

    Так само луки мають ряд їстівних рослин. Наприклад, тут зростають наші питомі види: борщівник сибірський та борщівник європейський. Вони подарували назву одній з найвідоміших страв української кухні та придатні до вживання в їжу – на відміну від інвазійних видів, як-от борщівник Сосновського, що може викликати опіки. 

     

    Багато їстівних рослин є також у водних екосистемах. До них належить рогіз, а також рослина, що має у нас природоохоронний статус, однак є важливим джерелом їжі у багатьох країнах. Це – водяний горіх плаваючий, який містить у своїх плодах багато крохмалю і має цікаві смакові властивості. 

     

    Загалом багато їстівних видів зростає у рудеральних екосистемах – тих, що виникають поблизу людських поселень. Наприклад, просто у своєму дворі можна знайти кульбаби. Їхні корені, листкив для салату і суцвіття-кошики придатні до вживання. Може виявитись, що навіть серед бур’янів є багато пристойних їстівних рослин.

    5 поширених видів їстівних грибів 

     

    Як і у випадку з рослинами, споживання грибів і дослідження грибного світу слід починати з добре впізнаваних видів. Такі гриби повинні легко визначатись і не мати видів-двійників чи схожих на них видів. 

     

    Трутовик сірчано-жовтий

     

    Зростає перш за все на старих вербах і має яскраве помаранчеве плодове тіло, через що отримав свою назву. Цей гриб часто дуже врожайний і цікавий з кулінарної точки зору. Його смак може нагадувати курку або лобстера. 

     

    В українській мікробіоті трутовика сірчано-жовтого складно із кимось сплутати. У світі існують схожі на нього види з незначним вмістом отруйних сполук, однак у нас вони не ростуть. 

     

    Трутовик лускатий

     

    Родич попереднього гриба, який також зростає на деревах. Часто його знаходять у саду. Трутовик лускатий теж ні з чим не сплутати. Він легко визначається і підтверджується фахівцями. 

     

    Аурикулярія 

     

    Досить відомий їстівний вид, який фанати азійської кухні купують під назвою муер або деревний гриб. Багато хто бере його в супермаркетах, однак цей гриб росте і в наших лісах. Аурикулярія, або Іудине вухо, має характерне плодове тіло, яке дійсно нагадує вушну раковину. Він не схожий на інші види. 

     

    Болетові, або «білі» гриби

     

    Представники цієї групи у нас більш популярні – вони давно й дуже високо ціняться українцями. Найвідоміший з них – білий гриб, або боровик. Багато з представників родини болетових схожі один на одний за зовнішними ознаками. На щастя, більшість їхніх представників цілком їстівні, однак ті, що синіють на зрізі, мають викликати пересторогу. Це сигнал, що їх не можна вживати в сирому вигляді. Деякі з видів, які синіють, не рекомендовані до вживання у їжу та можуть спричинити отруєння. Їх точно треба добре визначати. 

     

    Дощовики

     

    В Україні ці гриби перспективно використовувати. Помилитися з ними складно – дощовики, непридатні в їжу, стають такими не через отруйність, а через спори всередині. Тоді гриб уже неможливо їсти. Коли він придатний до вживання, то має всередині білу м’якоть. Такий гриб легко визначити.

    Гриби рідкісні та сумнівні

     

    Варто пам’ятати, що гриби менш досліджені в Україні, ніж рослини. З ними треба ще ретельніше переконуватись, що обраний для споживання гриб – не рідкісний вид. Це треба робити обов’язково. 

     

    Наприклад, багато хто любить вживати у їжу гриб-баран (або грибну капусту). Це представник групи трутовиків, що має ореол суперзірки в кулінарії. Разом з тим, гриб-баран дуже рідкісний і занесений до Червоної книги якраз через практику його споживання. У нас його в будь-якому разі не можна вживати, бо наступні покоління не побачать цей вид в Україні. 

     

    Отруєння грибами фіксується значно частіше, ніж рослинами, та іноді стає причиною смертей. Найпростішою порадою, яку з цього приводу дають навіть вчені, буде: «Не їжте гриби».  

     

    Навіть із їстівними грибами можна потрапити у халепу і зібрати їх не там, де потрібно – у місцевостях, забруднених хімічними речовинами або важкими металами. Це характерно для місць поблизу автомобільних трас. Крім того, гриби традиційно визначити складніше, ніж багато рослин. Деякі гриби дуже схожі між собою – а певні ознаки будови гриба людина зазвичай знає не так добре, як будову рослин. З грибами ми менше контактуємо з дитинства, вони трохи екзотичніші. 

     

    Якщо з грибами в цілому варто бути обережними, то втричі більше це стосується пластинчастих грибів. Ті, які мають пластинчасту нижню частину шапинки, складніше визначаються, ніж ті, які мають губку знизу.

    Як найпростіше приготувати гриби

     

    Абсолютну більшість грибів рекомендується відварити з попереднім зливанням води. Наприклад, якщо вжити в сирому вигляді згаданий трутовик сірчано-жовтий, може бути отруєння і навіть візуальні галюцинації. Тому навіть їстівний, добре відомий гриб краще проварити. 

     

    Це може не стосуватись хіба що грибів-часничників, які зростають у нашій флорі. Вони дуже тоненькі та скоріше є грибами-приправами, бо мають часниковий аромат. Їх їдять сирими, оскільки після приготування від гриба може нічого не залишитися. 

     

    До практики вживання в сирому вигляді також можна віднести білий гриб – боровик, який не синіє на зрізі. У такому вигляді він дуже смачний і може стати інгредієнтом канапки. Загалом же гриби рекомендується ретельно мити, ретельно чистити і ретельно проварювати. 

    Що шукати на десерт – дикі їстівні плоди

     

    В Україні можна знайти кілька їстівних видів суниці: суниця весняна, яка трапляється майже на всій території, суниця зелена та суниця мускусна, яка має приємний аромат і досить великі плоди. 

     

    Дикими бувають також смородина і аґрус. Останній трапляється у заплавних лісах. Звісно, у природних екосистемах не варто очікувати такої врожайності, як на присадибних ділянках. 

    Також у лісах поширена малина. Найчастіше в садах ми вирощуємо гібрид між цим видом та малиною колючою. Лісова малина дуже смачна і зростає заростями, тож це чудовий ресурсний вид. Так само і ожина. Представників цих родів складно із чимось сплутати, вони мають їстівні плоди та масово розповсюджені. 

     

    В Україні трапляється багато представників роду глід. Його плоди можна вживати у їжу, але найчастіше їх використовують для виготовлення желе або напоїв. Вони мають непогані кулінарні властивості вже після перших морозів, коли плоди глоду стають значно смачнішими. Це властиве і терну (або степовій сливі), горобині, калині. 

     

    Дедалі популярнішою у нас стає бузина. Її плоди складно обробляти, однак із Європи приходить традиція використовувати квіти бузини для виготовлення сиропу. Ця мода у нас по-новому відкрила традиції виготовлення сиропів із квітів, кордіалу (солодких настоянок) та квасу. 

     

    Інші добре відомі види – чорниця та лохина. Так само у наших болотах зростає журавлина. Однак багато цих видів тяжіють до Карпат або Полісся – не на всіх територіях їх можна знайти. 

     

    Також у нас трапляється кілька видів яблунь, і плоди усіх придатні до споживання. Часто в лісах дичавіє той вид, який вирощують у садах – яблуня домашня. Те ж характерне і для груш. В Україні є лісова груша і дуже схожа на неї здичавіла домашня. Іноді вони формують змішані популяції.

    Дика екзотика без неприємних наслідків

     

    У русі зі споживання диких рослин і грибів дехто хоче одразу скуштувати велику кількість такої їжі. Однак ті, хто відповідально пропагують цей рух, мають правило – куштуючи щось вперше, куштуйте помалу. Якщо після першої спроби людина почувається добре, то можна продовжувати вживання. 

     

    Загалом це має бути правилом не лише для збирання їжі у дикій природі, а й для куплених у супермаркеті екзотичних овочів і фруктів. Особливо якщо людина має відомі харчові алергії або реакції чутливості. 

     

    Індивідуальні реакції – це частий прояв нашого знайомства з флорою. Іноді для цього навіть не обов’язково вживати її у їжу. Це можуть бути реакції світлочутливості, які можуть викликати багато рослин. Наприклад, опіки, які викликає борщівник Сосновського. 

     

    Рослини з подібними властивостями трапляються часто, хоча проявлятися їхній «ефект» може не так сильно. На луках, у лісах, будь-де – не варто обійматися з незнайомими рослинами. Лежати також краще на тих, які добре відомі.

    ТЕКСТ: Надія Жила
    Ілюстрації: Каталіна Маєвська
    Статті
    Медицина
    Невидимий ворог на нашій землі: чому варто зробити щеплення від правця

    За останні декілька місяців українці навчились остерігатись багатьох речей: ракет, мін, російської музики та ютубу, але ми все ще забуваємо про невидимого ворога у нашій землі. Неприємно познайомитись – Clostridium tetani, збудник правця.

    Промо
    Проєкт інтелект. Воєнний сезон. Епізод 5: NFT та Україна

    Чи можна написати «Проєкт інтелект» на гривні й продати за мільйони доларів як NFT?

    Людина
    Від батька до сина: що таке генеалогія і як досліджувати свій рід

    Що таке ДНК-генеалогія і як далеко кожний з нас може просунутися у вивченні свого роду?

    Наука
    Екологічно чиста отрута: уривок з книжки «Зоологічна екскурсія супермаркетом»

    Чому краще утриматися від «дикого» промислу морепродуктів, особливо у водоймах, де цвіте вода?

    Наука
    Передумови приходу диктаторів до влади: Італія, Німеччина, РФ

    Що стало передумовами приходу диктаторів до влади на прикладі фашистської Італії, нацистської Німеччини та путінської росії? Розповідає співавтор і ведучий каналу «Історія Без Міфів» Владлен Мараєв.

    Людина
    Як кожен з нас може подякувати військовим і допомогти їм з адаптацією

    Як змінюється світосприйняття військових і що ми можемо зробити, аби висловити їм вдячність і допомогти в адаптації до мирного життя?

    Повідомити про помилку

    Текст, який буде надіслано нашим редакторам: