fbpx
ОСТАННІЙ ПОДКАСТ

Ми під'їдаємо крихти cookies за вами. Навіщо це нам?

Читати

Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

Повідомлення успішно надіслано

Для пошуку
введіть назву запису

Як визначається термін придатності продуктів?

00:00
00:00
Наука — 28.03.20
ТЕКСТ: Алла Кошляк
Ілюстрації: Каталіна Маєвська
Ми любимо тексти без помилок. Якщо ви все ж таки щось знайшли, виділіть фрагмент і натисніть
Ctrl+Enter.
Загадкова історія тривалості життя товарів

Разом із компанією «Галичина» з’ясовуємо все про термін придатності. Чому одні виробники пишуть на товарі кількість днів, а інші – кінцеву дату споживання? Чи можна їсти протерміновані продукти? Який зв’язок між терміном зберігання товарів та забрудненням довкілля харчовими відходами?

Підписуйтеся на подкаст «Буде тобі наука», щоб не пропустити наступні епізоди.

Підписатися на Apple Podcasts

Підписатися на Google Podcasts

Інколи найкрутіші винаходи стаються спонтанно. Так свого часу трапилося із Колумбом та Америкою або Флемінгом та пеніциліном. На позначення таких випадкових відкриттів навіть існує спеціальне слово – «серендипність», тобто спостережливість та вміння опинитися у правильний час у правильному місці. Саме це свого часу сталося із винахідниками продукту, без якого важко уявити сучасний раціон, – йогурту.

 

Подякувати кочівникам

 

Перші кисломолочні продукти, ймовірно, з’явилися завдяки спостережливості наших пращурів та збігу кількох факторів. Знадобилися молоко, спекотна погода, довга дорога, мішки зі шкури звірів, які стали сприятливим середовищем для бактерій. І, власне, бактерії. 

 

У сучасному розумінні йогурт – це кисломолочний продукт, що утворюється під час сквашування молока бактеріями Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophiles. Крім цих двох життєздатних бактерій, він може містити інші бактеріальні культури та домішки.

 

Одним із прототипів сучасного йогурту був слабоалкогольний напій із кобилячого молока – кумис, який полюбляли кочові племена фракійців. Фракійці – це загальна назва групи індоєвропейських племен, що населяли у першому тисячолітті до нашої ери південний схід Балканського півострова, а також північно-східне узбережжя Егейського моря. Кочівники помітили, що скисле молоко не просто смачне, а й добре зберігається, що було надзвичайно важливим для їхнього способу життя. 

 

Ймовірно, прототипи йогурту з’явилися одночасно на Близькому Сході та в Середній Азії. Кисломолочні продукти зображали в єгипетських ієрогліфах, а сквашене молоко традиційно використовували тибетські кочівники, бо воно добре зберігалось під час довгих походів.1 Стародавні болгари робили прототип йогурту з овечого молока. І лише коли йогурт у світі почали виробляти у промислових масштабах, для нього стали масово використовувати коров’яче молоко.

 

Йогурт є частиною раціону людини протягом багатьох століть і має багато назв у всьому світі. Вважається, що саме слово «йогурт» походить від турецького yoğurmak, що означає «згущувати» або «згортати».2 

 

Важливість йогурту для історії полягає у тому, що він став одним із нових доступних  продуктів харчування, що вивільнили людям час, потрібний раніше на постійний пошук їжі, для інших занять. Йогурт легше засвоюється організмом, аніж молоко. Оскільки здатність перетравлювати молоко початково не є властивою дорослим ссавцям (непереносимість лактози), поява продуктів із молока, де лактози менше, дозволила значно поліпшити раціон людей. З винаходом кисломолочних продуктів більше людей змогли споживати поживні речовини, які містяться в молоці. 

 

Археолог Адам Маскевіч, який пише про походження різних страв для NPR (найбільшої державної мережі радіостанцій США), взагалі вважає, що поява йогурту у раціоні сприяла цивілізаційному прориву – створенню осілих спільнот, які згодом перетворилися на міста.3 Мовляв, оскільки люди отримали можливість зберігати їжу довше, більше людей були ситі, популяція осідала на місцевості, росла і об’єднувалась у спільноти. Звісно, такому процесу сприяло багато видів продуктів, але роль йогурту тут не можна недооцінювати, стверджує Маскевіч.

 

Бактерії та теорія довголіття

 

Йогурт століттями залишався би традиційною стравою, яку готують в домашніх умовах і передають рецепт із покоління у покоління, якби не допитливі науковці. Доктор Стамен Григоров, будинок якого зараз перетворили на Музей йогурту в Болгарії, відкрив lactobacillus bulgaricus (або «болгарську паличку») – бактерію, яка відповідає за створення йогурту.4 У 1904 році він навчався в університеті Женеви і вирішив дослідити продукт, який привіз із собою – рукатку (глиняний глечик із саморобним домашнім йогуртом). 

 

Відкриття цієї бактерії надзвичайно зацікавило іншого вченого – Іллю Мечникова, який мав власну теорію щодо зв’язку між довголіттям та мікрофлорою кишківника. У книжці «Етюди оптимізму» він стверджував, що секрет тривалості життя у Болгарії криється у споживанні йогуртів. 

 

Мечников вивчав в Інституті Пастера штами кисломолочних бактерій і пропагував ідею користі йогурту. А той факт, що вчений отримав Нобелівську премію, неабияк підігрівав інтерес до його досліджень. Працями Мечникова зацікавився лікар Ісаак Карассо, чий син Даніель мав проблеми з кишківником. Перші йогурти він зробив для сина, а побачивши результат, заснував у 1919 році власну фірму з продажу йогуртів, зроблених за допомогою болгарської палички, яку йому постачав Пастерівський інститут. Справу батька продовжив син, який згодом через Другу світову війну був змушений перебратися до США, де далі успішно займався промисловим виробництвом йогурту.

 

Як це працює

 

Варто сказати, що процес промислового виробництва йогурту відрізняється від традиційного домашнього. Молоко спочатку пастеризують, щоб прибрати всі бактерії, а лише потім додають ті, що потрібні для розщеплення лактози — вуглеводу, який міститься у молоці ссавців, так званий молочний цукор. 

 

Також молоку потрібний процес гомогенізації: вершки можуть спливати на поверхню молока, і щоб уникнути цього, молоко гомогенізують (дуже ретельно перемішують до надання однорідної структури). Так молочний жир рівномірно розподіляється по всьому об’єму.

 

Композиція бактерій, що перетворюють молоко на йогурт, називається закваскою. Сучасна йогуртова закваска складається з кількох видів бактерій, серед яких обов’язково є термофільний стрептокок і болгарська паличка lactobacillus bulgaricus.

 

Йогурти відрізняються один від одного штамом використаних бактерій. Їх поєднують у різних співвідношеннях, щоб досягти певного смаку, текстури та аромату. Однак кожна точна суміш мікробів є комерційною таємницею.

 

Після внесення бактерій майбутній йогурт сквашують, тобто тримають певний час за постійної температури, щоб бактерії змогли змінити продукт, наскільки необхідно, а після завершення сквашування охолоджують і розливають в упаковку.

 

Користь чи маркетинг? 

 

Додавати свіжі фрукти та горіхи в йогурт почали ще в 1950-ті роки, щоб урізноманітнити смак продукту, який на той час уже виробляли кілька конкуруючих компаній. Але бажаючи догодити споживачеві і водночас здешевити продукт, згодом виробники почали вигадувати нові інгредієнти для йогурту – згущувачі, підсолоджувачі, ароматизатори. 

 

Зараз цей продукт популярний у всьому світі, що не може не відображатися на його якості. Намагаючись зекономити на натуральній сировині, недобросовісні виробники використовують дешеві штучні наповнювачі, прикриваючись корисними властивостями справжнього йогурту. І може виявитись, що замість шматочків, приміром, персика, споживач отримує в йогурті барвник і ароматизатор «персик». Варто зауважити, що деякі барвники та ароматизатори заборонені для використання у харчовій продукції в багатьох країнах світу. Перелік дозволених в Україні добавок можна знайти на сайті Верховної ради. 

Також є ризик отримати продукт із величезною кількістю цукру, який не лише не принесе користі, а й може нашкодити. Так, природним молочним цукром є лактоза, якої в звичайному йогурті міститься 4,5 г на 100 г. Якщо молочний продукт містить менше цієї кількості, це означає, що цукор видалили, а якщо більше – додали. Для порівняння, Британська система охорони здоров’я має план щодо зниження споживання цукру дітьми на 20%.5 У публічних рекомендаціях йдеться про те, що дітям 4-6 років можна споживати не більше 19 г цукру на день в усіх продуктах разом, тож надто солодкий йогурт може цілком використати цю норму, а разом з іншою їжею – навіть перевищити. Надмірне споживання цукру може нашкодити зубам, спричинити ожиріння тощо.

 

 

ТЕКСТ: Алла Кошляк
Ілюстрації: Каталіна Маєвська
Статті
Наука як мистецтво
Якби машини хотіли створювати мистецтво, чи розуміли б його люди?

Припустімо, що поява свідомості у штучного інтелекту можлива; тоді ці творіння відчуватимуть бажання створювати мистецтво. Але чи зможемо ми розуміти його?

Суспільство
Судний день

Як страх смерті впливає на наш політичний вибір?

Наука
Три, чотири, п’ять – вчений йде шукать: інтерв’ю з Юрієм Гогоці

Юрій Гогоці – один із найцитованіших вчених українського походження. Куншт поговорив із ним про пошук натхнення, фінансування і контактів у науковому світі. 

Біологія
Як мед, так і ложкою

Мільйони років бджоли роблять мед. Тисячі років його вживають люди. Що науці відомо про цей продукт тепер?

Ідеї
Поллі і Ґаладріель

Перша історія із серії #БізарроНаука – про двох неймовірних біологинь, одна з яких – собака.

Без рубрики
Віртуальний тур «Як це бути Другом Куншт»

Які переваги підтримки науково-популярного медіа Куншт? Погляньте на власні очі!

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: