fbpx
ОСТАННІЙ ПОДКАСТ

Ми під'їдаємо крихти cookies за вами. Навіщо це нам?

Читати

Ми теж не любимо поп-ап. Але нам потрібна твоя підтримка!

Ми теж не любимо поп-ап. Але нам потрібна твоя підтримка!

Повідомлення успішно надіслано

Для пошуку
введіть назву запису
Міфи — 23.06.19
ТЕКСТ: Ліна Криворучко
Ілюстрації: Русалія Або
Ми любимо тексти без помилок. Якщо ви все ж таки щось знайшли, виділіть фрагмент і натисніть
Ctrl+Enter.
Що за несмак: покажи язик карті язика

У 2006 році журнал Nature опублікував статтю, яка мала б покласти край застарілим уявленням про міфічну карту язика. У статті зазначалося, що усі рецептори на язиці незалежно від розташування приблизно однаково налаштовані на виявлення кожного з п’яти основних смаків. Проте застарілі погляди викорінити непросто.

Солодке на кінчик, кисле і солоне з боків, гірке на корінь, а посередині умамі. Ні, це не нашіптування мольфара на удачу і не текст гіп-гоп виконавця. Це широко поширене  уявлення про розташування зон сприйняття смаків на язику, до того ж – хибне.

 

Язик є основним органом чуття смаку. Його верхня та бічні поверхні вкриті сосочками шести видів: ниткоподібними, грибоподібними, сочевицеподібними, листоподібними, жолобуватими й конічними. Ниткоподібні та конічні сосочки містять спеціалізовані нервові закінчення – рецептори, які сприймають дотик, біль і температуру. Грибоподібні, листоподібні й жолобуваті сосочки містять видозмінені епітеліальні клітини – смакові цибулини (бруньки). Їх у людини налічується близько 2000. Більшість смакових цибулин розташована на язиці, проте у меншій кількості вони є на задній стінці глотки, м’якому піднебінні й губах. Кожна смакова цибулина містить хеморецептори смаку – клітини, чутливі до різних речовин. Вони перетворюють хімічні сигнали, отримані від контакту з речовиною, у нервові імпульси, що далі прямують у мозок, де обробляються і дають людині уявлення про смак речовини.  

 

Смакові рецептори людини здатні розрізняти п’ять основних смаків: солодкий, кислий, гіркий, солоний і умамі – смак білкових речовин. Останній із переліку смак утворюють амінокислоти та їх аніони – негативно заряджені частинки речовини. Умамі можна відчути, скуштувавши соєвий соус, гриби, деякі види сиру, як-от пармезан чи рокфор. Цей смак переважно яскраво виражений у стравах японської кухні. Молекулярні біологи продовжують працювати над дослідженням смаків. Список із п’яти загальноприйнятих смаків пропонують також доповнити смаком жиру, металу, вуглекислого газу й декількох інших нетривіальних смаків. Однак поки наука смаку офіційно досі тримається на п’яти китах.

 

Протягом довгого часу вважалося, що смакові цибулини розташовані на язиці нерівномірно: чутливі до гіркого в задній розширеній частині язика – корені, чутливі до солодкого – на кінчику, чутливі до кислого – по краях, а чутливі до солоного – на кінчику і по краях язика.

 

Це уявлення сформувалося в 1901 році з наукової праці Zur Psychophysik des Geschmackssinnes (укр. – «Психофізика відчуття смаку») німецького вченого Давіда Геніґа. Його метою було дослідження сприйняття смаків на «поясі язика» – краях язика, які є чутливішими до різних подразників, ніж середня частина. Він крапав речовини з солоним, солодким, кислим і гірким смаком на різних ділянках «поясу язика». Геніґ прагнув порівняти пороги чутливості різних зон язика, а не визначити абсолютну чутливість кожної з них. Результати його дослідження є достовірними. Геніґ виявив, що бокові частини язика та його кінчик є найчутливішими, але він ніколи не стверджував, що вони налаштовані на сприйняття одного певного смаку. Так, наприклад, у жолобуватих сосочках міститься майже половина всіх смакових бруньок людини, тобто у місцях скупчень сосочків цього типу всі смаки відчуватимуться трішки краще. Усе було б добре, але виникла проблема з презентацією результатів дослідження. Геніґ створив графік, що відображав відносну зміну чутливості різних зон язика, які він досліджував. Проте недолуге зображення графіка й відсутність детального пояснення до кожної з його частин створювали враження, що різні ділянки відповідають різним смакам.

 

У 1940-х роках цей графік був переосмислений Едвіном Борінґом, професором психології Гарвардського університету, у його книзі «Відчуття і сприйняття в історії експериментальної психології». Його версія графіка, так само як і попередня, не мала чіткого пояснення, що призвело до появи й виходу в широкі маси карти язика.

 

У 2006 році журнал Nature опублікував статтю1, яка мала би покласти край застарілим уявленням про мапу язика. Дослідники хеморецепторів зазначали, що всі рецептори на язиці, незалежно від розташування, приблизно однаково налаштовані на сприйняття кожного з п’яти основних смаків.

 

Після виходу статті у Nature науково-популярні медіа почали активно обговорювати факт спростування міфічної карти язика. Час від часу вони повертаються до цієї теми, адже уявлення про зонування язика й досі побутує серед людей по всьому світу. На відміну від багатьох інших міфів, тема мапи язика є абсолютно несуперечливою. Проблема в тому, що застарілі погляди важко викорінити, особливо якщо в новеньких українських підручниках з біології, виданих у 2016 році, досі пишуть про зонування язика. Ба більше, жоден із них навіть не згадує про п’ятий смак – умамі, відкритий ще у 1907 році.

ТЕКСТ: Ліна Криворучко
Ілюстрації: Русалія Або
Посилання

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: