fbpx
ОСТАННІЙ ПОДКАСТ

Ми під'їдаємо крихти cookies за вами. Навіщо це нам?

Читати

Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

Повідомлення успішно надіслано

Для пошуку
введіть назву запису
Наука — 15.09.20
ТЕКСТ: Євгенія Лошкарьова
Ілюстрації: Нана Тенетко
Ми любимо тексти без помилок. Якщо ви все ж таки щось знайшли, виділіть фрагмент і натисніть
Ctrl+Enter.
Що «Є», то «Є»

«Харчові добавки впливають на мотивацію людей до подорожей», – і це зовсім не робота номінанта на Шнобелівську премію! Насправді все набагато серйозніше. І хоча такої статті немає в нових випусках Nature, вона цілком могла би там бути, якби журнал видавався у XV-XVI століттях. Хтозна, коли б відкрили Америку, якби не пошуки коротших шляхів до Індії – головного постачальника спецій та прянощів. Або чи існував би торговельний Чумацький шлях, якби не треба було возити сіль. Адже харчові добавки – це  не тільки славнозвісні «єшки», але й цілком знайомі нам інгредієнти, як-от сіль, спеції, оцет. Деякі з них ми отримуємо ще з грудного молока, як-от глутамат (якого в жіночому молоці, до речі, в 19 разів більше, ніж у коров’ячому).1

 

Першу харчову добавку – сіль – людство почало вживати ще декілька тисячоліть тому.2 Проте у ХХ столітті разом із технічним прогресом стрімко зросла кількість харчових добавок, зокрема синтезованих штучно. Деякі з них не тільки міцно закріпилися у харчовій промисловості, а й спокійно оселилися у наших кухонних шафах – наприклад, ванілін (який роблять зовсім не з ванілі) чи лимонна кислота (яку у промислових масштабах добувають зовсім не з лимонів). То хто є хто у цьому загадковому світі?

Нетаємний код

 

Харчові добавки – це речовини, які додають до харчових продуктів  для надання їм певних технологічних характеристик (кольору, смаку, консистенції, терміну зберігання тощо). Людство здавна їх використовувало, засолюючи м’ясо або рибу, додаючи до страв спеції або використовуючи оцет для консервації.

 

Власне Е-нумерація виникла у 1960 році – адже на той час вже існувало досить багато харчових добавок, найчастіше із довгими та складними хімічними назвами, як-от етилендіамінтетрацетат натрію. Для спрощення подання інформації та уніфікації назв і виникла система із цифровим кодом та літерою Е, яка означала, що добавка була сертифікована для використання EFSA, або European Food Safety Authority, – Європейським агентством з безпечності харчових продуктів.4  

 

Залежно від технологічних цілей харчові добавки поділяються на кілька груп:

 

Барвники. Їжу ми значною мірою любимо очима, тому привабливе забарвлення – вкрай важлива характеристика продукту. Як і всі інші харчові добавки, барвники можуть бути як природними (наприклад, Е160а – каротини, які в природі надають жовтого, помаранчевого та червоного кольорів овочам та фруктам), так і штучні, наприклад, Е102 – тартразин.

 

Консерванти. Продукти харчування легко псуються, тому необхідність якось подовжувати їхній термін придатності виникла перед людством давно. Якщо вчасно не з’їсти продукт, то його почнуть їсти численні мікроорганізми, які нас оточують. Поява плісняви, затхлий запах, гниття – це все прояви їхньої діяльності. Консерванти – це речовини, які уповільнюють розвиток мікроорганізмів, що призводять до псування продуктів. З цією метою часто використовують Е 200, сорбінову кислоту, та Е211, бензоат натрію.

 

Антиоксиданти. Продукти псуються не тільки через діяльність мікроорганізмів, а й через хімічні процеси взаємодії з довкіллям. Найвідоміший приклад – згіркнення олії з часом. Це відбувається внаслідок реакції ненасичених жирних кислот із киснем. Антиоксиданти запобігають окисненню, зберігаючи тим самими смак та зовнішній вигляд  продукту. Найвідоміші представники – Е306-309 (токофероли, тобто форми вітаміну Е), а також аскорбінова кислота або вітамін С, він же Е300.

 

Стабілізатори. Вони дозволяють зберегти однорідну суміш речовин, які не дуже-то хочуть мати стабільні та тривалі відносини між собою. Наприклад, хлорид кальцію Е509 допомагає твердому сиру залишатися твердим. 

 

Емульгатори. Ці добавки дозволяють зробити однорідну суміш речовин, які не змішуються із собою. Якщо просто змішати олію з водою, то ми побачимо, як у воді плавають краплі жиру. А от якщо додати емульгатор (наприклад, лецитин Е322), суміш вийде однорідною. 

 

Регулятори кислотності, розпушувачі. Вони впливають на смакові та фізичні якості продукту. Найвідоміший представник – харчова сода, вона ж бікарбонат натрію, або Е500.

 

Підсилювачі смаку та аромату. З цим наче все зрозуміло: любимо ми смачно поїсти. Найвідоміший представник Е621 – глутамат натрію, який відповідає за п’ятий смак – умамі.  

 

Це далеко не вичерпний перелік харчових добавок, загалом класифікація Євросоюзу наразі налічує 26 груп. Одна і та сама речовина може належати до декількох груп за своїми функціями – тоді її позначають залежно від того, з якою метою її додали у конкретний продукт. Крім того, виробник на свій розсуд вирішує, чи вказувати на етикетці повну назву, як, наприклад, ксантанова камедь, або ж використати її код Е415.3 

 

Це все хімія?

Багато «єшок» міститься не тільки в природних продуктах, але й в нашому організмі. Перший глутамат ми отримуємо із грудним молоком, кожна наша клітина містить лецитин у складі її мембран, бурштинова кислота (Е363) є проміжним продуктом в процесах клітинного дихання.

 

А якщо наліпити етикетку на органічний херсонський помідор, то у складі будуть щонайменше Е160а  (каротини), Е101 (рибофлавін), Е300 (аскорбінова кислота), Е330 (лимонна кислота), Е296 (яблучна кислота) та навіть Е621 (глутамат натрію).

 

Втім, у промислових масштабах більшість природних речовин отримують внаслідок хімічних реакцій, а не з природної сировини. Наприклад, консервант сорбінову кислоту вперше отримали з соку горобини, проте у необхідній для сучасної харчової промисловості  кількості виділяти її з горобини нераціонально. Тому її отримують шляхом конденсаціїї кретена та кротоналдегіда.5 Схожа історія і з лимонною кислотою. Проте на властивості отриманої таким чином речовини це не впливає – вони є однаковими незалежно від походження. А от глутамат частіше отримують за допомогою мікробного синтезу: його для наших потреб синтезують бактерії Сorynebacterium glutamicum та деякі штами Escherichia сoli. Близький родич Сorynebacterium glutamicum – Сorynebacterium ammoniagenes також залучений до харчової індустрії як виробники інших підсилювачів смаку – нуклеотидів.6 Такий собі сімейний підряд. 

 

Смертельна доза ковбаси

 

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів проводить аналіз наявних даних щодо використання тієї чи тієї речовини в якості харчової добавки і встановлює гранично допустимі дози для використання в харчовій промисловості, адже саме від цього, зрештою, буде залежати вплив на здоров’я. Тому здебільшого харчові добавки визнано безпечними, інакше їх би не дозволили використовувати у харчовій промисловості.3 Втім, ця оцінка здійснюється на загальнопопуляційному рівні і не може враховувати індивідуальних особливостей обміну речовин або його особливості при певних захворюваннях. 

 

Періодично з’являються дослідження, які відзначають негативні ефекти певної харчової добавки.  Так, дослідники із Університету Флориди Ширлі Келер та Алан Ґларос зауважили, що в окремих осіб після вживання підсолоджувача аспартаму почастішали мігрені.7 Іспанська дослідниця Паула Якшин з колегами  виявила зв’язок між вживанням нітритів та нітрозаміну (які використовуються для надання м’ясним виробам яскравого кольору) та раком шлунку.8 Надмірне вживання напоїв, які містять консервант бензоат натрію, у дослідженні Бонні Бізголд з колегами супроводжувалося посиленням проявів синдрому дефіциту уваги та гіперактивності у студентів.9

 

Слід зазначити, що дослідження впливу харчових добавок, як і будь-які інші, треба сприймати критично. Так, коли стверджують про шкідливий вплив глутамату на нервову систему, багато хто і досі посилається на дослідження Джона Олні 1969 року. Однак воно проводилося на новонароджених мишах, яким підшкірно вводили великі дози глутамату натрію.10 Вік мишат, шлях введення та доза не дозволяють екстраполювати отримані дані на людей, які вживають глутамат натрію як харчову добавку. До того ж далеко не завжди результати досліджень на тваринах відтворюються потім у дослідженнях на людях. 

 

Списки дозволених харчових добавок та специфіка їх використання періодично переглядаються із врахуванням нових релевантних досліджень. 

 

Зрештою, як і з ліками та отрутою, доза харчових добавок має фінальне значення. Тому, за можливості, краще обирати продукти із меншим їх вмістом. Втім, в окремих випадках відмова від харчових добавок може бути смертельно небезпечною. Любителі домашнього майонезу без «єшок» ризикують захворіти сальмонельозом – адже сирі яйця можуть бути заражені сальмонелою.11 Із цієї точки зору майонез промислового виробництва значно безпечніший.  

 

У сухому залишку маємо таке: харчові добавки – це велика кількість як натуральних, так і синтетичних речовин, які використовують для надання продуктам певних характеристик (смак, колір, стійкість до псування тощо). Більшість із них визнані безпечними для застосування в дозволених у харчовій промисловості дозах, проте є дані, що певні добавки можуть негативно впливати на здоров’я за наявності індивідуальної чутливості до них. Загалом провідні організації зі здорового харчування рекомендують вживати менше продуктів, які містять харчові добавки12,13 – але це пов’язано переважно з тим,  що зазвичай такі продукти містять мало корисних речовин. Адже збалансоване харчування – це не тільки про те, щоб не набирати надлишку «шкідливостей», а й, передусім, про отримання всіх необхідних нам корисних речовин: білків, жирів, вуглеводів, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин, фітонутрієнтів. 

ТЕКСТ: Євгенія Лошкарьова
Ілюстрації: Нана Тенетко
Статті