fbpx
ОСТАННІЙ ПОДКАСТ

Ми під'їдаємо крихти cookies за вами. Навіщо це нам?

Читати

Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

Повідомлення успішно надіслано

Для пошуку
введіть назву запису
Біологія — 25.05.20
ТЕКСТ: Євгенія Лошкарьова
Ілюстрації: Каталіна Маєвська
Ми любимо тексти без помилок. Якщо ви все ж таки щось знайшли, виділіть фрагмент і натисніть
Ctrl+Enter.
Як мед, так і ложкою

Чи можна додавати мед до гарячого чаю і чи справді він такий корисний, як нам розповідали з дитинства?

Мільйони років бджоли роблять мед.11 Тисячі років його вживають люди.8 Що науці відомо про цей продукт тепер?

 

П’єрджорджо Джентіле робить сендвічі з медом.16 Але не для того, щоб їсти. П’єрджорджіо – біомедичний інженер, який працює в Ньюкаслському університеті. Його сендвічі складаються з восьми шарів медичного полімеру, змащених медом манукаМанука – вид меду, із нектару квітів рослини манука, тому їх ніхто не буде їсти.

 

Дослідницька команда доктора Джентіле працює над створенням нанопокриття для хірургічних сіток. Їх імплантують у тіло для підтримки тканин, поки вони загоюються. Але на таких сітках полюбляють селитися бактерії. Нова домівка подобається їм настільки, що вони вкривають її біоплівкою і стають практично недосяжними для антибіотиків. Такі непрохані гості стають на заваді швидкому одужанню після хірургічних втручань. Додавання антибіотиків до сіток перед імплантацією також не завжди допомагає – сітку «колонізують» надстійкі бактерії, на які антибіотики не діють.

 

П’єрджорджіо Джентіле згадав про засіб, який багато народів традиційно використовують для лікування ран – мед. Раптом він може бути ефективним для загоєння всередині тіла? Результат виявився дивовижним: розроблене командою дослідників нанопокриття із повільним виділенням меду пригнічує розвиток навіть стійких до антибіотиків бактерій впродовж трьох тижнів.

 

Тож мед – чудовий засіб для загоєння ран. Та чи є він так само корисним у споживанні?

 

Основна складова  меду – це рослинний нектар, проте він належить до продуктів тваринного походження. Бджоли не просто збирають нектар, відкладають його у соти і трохи притрушують пилком. На шляху від квітки до вулика зібраний бджолами матеріал насичується їхньою слиною, і саме завдяки такій взаємодії ми отримуємо мед з усіма його властивостями.6

 

Склад меду значною мірою залежить від видів рослин, із якими контактували бджоли, регіону їх зростання, клімату. Проте є певні спільні характеристики.

 

Мед зовсім не містить жирів. Вміст білків незначний і коливається від 0,1% до 3,3%.1 Близько 1% у складі меду становлять амінокислоти, з яких 50-85% – це  пролін, що надходить зі слинних залоз бджіл. Його кількісне визначення навіть використовують для оцінки зрілостіТільки-но відкладений у соти мед містить відносно багато вологи, що не сприяє його тривалому зберіганню. Тому бджоли спочатку чекають, поки частина води випарується із меду і він стане більш концентрованим, а тоді вже закривають соти восковими кришечками. Такий мед вважають зрілим. та справжності меду. 180 мг на один кілограм – це нижня межа для натурального меду.6 Зі слинних залоз бджіл до меду також потрапляють білкові компоненти – ферменти: інвертаза, діастаза, глюкозооксидаза тощо. Попри невелику кількість, ферменти виконують багато функцій. Вони впливають на фізико-хімічні та смакові характеристики меду. Інвертаза та діастаза розщеплюють цукри нектару на менші фрагменти – моносахариди, які швидше засвоюються організмом та надають меду солодкий смак. Глюкозооксидаза сприяє утворенню глюконової кислоти, створюючи кисле середовище меду, яке є несприятливим для бактерій та плісняви. Рівень кислотності меду (рН) перебуває в межах 3,2-4,5, а для більшості мікроорганізмів оптимальним є рН 7,2-7,4.6

 

Мед не є стерильним. Він може містити дріжджі, які з часом призводять до псування продукту. Вони можуть потрапити в мед із довкілля, адже бджоли часто контактують з різними рослинами. Тому з метою знезараження та стабілізації харчових характеристик меду його можуть піддавати пастеризації – витримці певний час за температури понад 60°С (що вища температура, то менший час витримки). Це призводить до руйнування шкідливих мікроорганізмів.2 Залежно від режиму пастеризації ферменти втрачаються частково або повністю. Також вміст ферментів знижується із часом, і  це змінює його смак. Тому визначення кількості ферменту діастаза (діастазне число) використовують для оцінки якості меду.6

 

Чому мед такий солодкий 

 

Основний компонент меду – це цукри, які становлять близько 80% усього його складу.12 Більша частина із них – це моносахариди, передусім фруктоза та глюкоза. 10-15% – ди- та трисахариди (мальтоза, сахароза, мальтотріоза тощо).6

 

Організм дуже легко засвоює такі цукри, тому їх ще називають вільними цукрами. Всесвітня організація охорони здоров’я рекомендує обмежити споживання вільних цукрів до 5% від добової калорійності раціону харчування. Якщо їх вживати забагато, вони сприятимуть появі надлишкової маси тіла, що є фактором ризику розвитку хронічних неінфекційних захворювань14 Якщо калорійність раціону становить 2000 ккал (така середня рекомендація для малоактивної людини),15 то 5% – це 100 ккал, тобто приблизно 33 г меду. Це за умови відсутності будь-яких інших джерел вільних цукрів (цукор, кондитерські вироби, солодкі напої, соки).

 

Співвідношення фруктози та глюкози у меді впливає на його кристалізацію.  Зазвичай воно становить 1,2:1, проте можливі коливання залежно від ботанічного походження меду (тобто від того, з яких рослин він зроблений). Глюкоза гірше розчиняється у воді, ніж фруктоза. Тому мед, в якому багато глюкози, більше кристалізується. Якщо ж переважає фруктоза, то він рідший.6

 

Мед містить вітаміни С, В1, В2, В3, В5, В6, В9 та мінеральні речовини: кальцій, калій, фосфор, натрій, магній, залізо, цинк, мідь, марганець, селен, фтор. Проте кількість цих речовин невелика. Наприклад, вітаміну С в меді – 0,5 мг на 100 г, а добова потреба – 80 мг. Магнію – 2 мг, а добова норма – 375 мг.12,15 Загалом вміст мікронутрієнтівМікронутрієнти – це загальна назва для вітамінів та мінеральних речовин на 100 г продукту становить менше за 1% від добової потреби дорослої людини.

 

Чому мед наносять на потріскані губи

 

Мед багатий на фітонутрієнти (або фітохімічні сполуки). Це речовини рослинного походження, які підвищують стійкість рослин до несприятливих умов та надають їм характерний колір, смак або аромат.  Наразі їх відомо близько 5000, проте дослідники і далі відкривають нові.5 Фітонутрієнти меду об’єднує не тільки схожа хімічна будова та рослинне походження, а й дія на організм: більшість із них мають антиоксидантні властивості.8

 

У нашому організмі відбувається багато окислювальних реакцій, які призводять до виникнення вільних радикалівВільні радикали – атом чи група атомів (зазвичай це агресивні форми кисню), що містять принаймні один непарний електрон, здатних пошкоджувати клітини. На противагу їм існує система захисту, основною складовою якої є антиоксиданти. Це речовини як ендогенного походження (утворені власне у організмі), так і екзогенного (отримані зовні, зокрема із їжею або напоями). Антиоксиданти допомагають захищати клітини від дії вільних радикалів. Якщо рівновага порушується у бік оксидантів, то виникає оксидативний стрес. Він може призвести до розвитку хронічного запалення, яке лежить в основі багатьох хронічних хвороб серцево-судинної системи, а також діабету, хвороби Альцгаймера.8 Проте у цьому випадку важливий баланс: якщо антиоксидантів забагато, то вони чинять прооксидантну дію і вже самі здатні пошкоджувати клітини. Втім, негативний вплив надлишку антиоксидантів спостерігають насамперед за умови споживання їх у вигляді дієтичних добавок.

 

Антиоксидантні властивості поліфенолів також сприяють загоєнню ран. Однак ефективність меду в цьому випадку пов’язана не лише з ними. Висока концентрація цукрів сприяє осмотичній дії меду – він ніби притягує рідину до себе, що створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Низький рН меду також не сприяє їхньому розмноженню. Крім того, мед містить перекис водню, який має бактерицидну дію.4

 

Точний вміст поліфенолів у меді визначити важко, адже він залежить як від походження меду, так і від умов зберігання.6 Дослідниця Ізабель Ескріче з колегами встановила, що промислова теплова обробка меду призводить до зниження вмісту поліфенолів у ньому, проте найбільший вплив має його ботанічне походження.17 У дослідженні «Зміни антиоксидантної активності меду після термічної обробки» після п’яти хвилин нагрівання за температури 95°С вчені не виявили суттєвих відмінностей антиоксидантної активності меду у зразках до та після нагрівання.

 

Мед і гарячий чай

 

Цікаво, що у традиційній китайській медицині саме нагрітий мед використовують для посилення імуностимулювальної дії лікарських рослин.10 Вчений Місато Ота з колегами вирішив перевірити, чи є у цього підходу наукове підґрунтя. Дослідження in vitro (в пробірці) й in vivo (на живому організмі) показали, що мед, який пройшов термічну обробку, має більшу імуностимулювальну активність. Дослідники пояснюють цей факт утворенням нової високомолекулярної сполуки, яка відповідальна за імуностимулювальну дію.

 

І це не дивно,  адже в меді міститься близько 180  речовин, які здатні активно реагувати між собою, особливо за умови підвищення температури.8  Під час цього процесу можуть утворюватися і не дуже корисні сполуки. Наприклад, 5-HMF (гідроксиметилфурфурол), який у великих концентраціях має токсичний вплив на організм. Він утворюється внаслідок деградації цукрів, що зростає за тривалого зберігання меду. Проте інтенсивніше 5-HMF утворюється внаслідок реакції Маяра – взаємодії цукрів із амінокислотами за високої температури.6

 

Втім, не варто боятися додавати мед до гарячого чаю: по-перше, для реакції потрібно достатньо субстратів (цукрів та амінокислот). Амінокислот, як ми пам’ятаємо, в меді дуже мало. Відповідно, прореагувати з усіма цукрами вони не можуть.  По-друге, для взаємодії їм потрібні певні умови, зокрема висока температура та/або тривалий час перебування разом. Температура навіть дуже гарячого чаю зовсім не така висока, як запікання, смаження та інших способів термічної обробки їжі (бо саме таким чином ми отримуємо левову частку шкідливих продуктів через реакцію Маяра).1 До того ж вона швидко знижується, тому не може суттєво прискорювати цю реакцію.

 

Визначення 5-HMF як продукту реакції Маяра використовують, коли оцінюють якість меду, зокрема те, чи проходив він термічну обробку та чи довго зберігався.6 А от з точки зору впливу на здоров’я перейматися вмістом 5-HMF у меді не варто. Допустима його межа, згідно зі стандартами ЄС, становить 40 мг на кілограм меду.2 За добу ж люди споживають 30 -150 мг 5-HMF.1

 

Що більш продукт запечений/засмажений, то більше він буде містити 5-HMF. Але з точки зору впливу на здоров’я має значення сумарне добове споживання 5-HMF із продуктами та напоями. Втім, немає офіційно затвердженої безпечної дози добового споживання 5-HMF із їжею. Норма ЄС для меду зубумовлена не впливом на здоров’я, а визначенням показників якості меду.

 

А от для дітей до одного року мед може бути небезпечним. Справа в тому, що він може містити спори збудника ботулізму, які дуже стійкі до високих температур. У меді вони не здатні перетворитися на бактерії, які продукують смертельно небезпечний ботулотоксин, так само несприятливі умови для цього і в травному тракті людини. Проте в маленьких дітей захисні механізми травної системи ще недостатньо сформовані, тому спори можуть розвинутися у бактерії, які згодом утворять ботулотоксин.13

 

На практиці досить важко комплексно дослідити вплив меду на здоров’я, адже склад меду не є постійним, а харчування та спосіб життя людини містять багато факторів, які ускладнюють оцінку впливу споживання певного продукту. Тому хоча загалом дослідження демонструють позитивні ефекти від вживання меду, як-от зниження рівня глюкози та холестерину в крові,7 наявних даних поки недостатньо для ґрунтовних висновків. Твердження про вплив харчових продуктів на здоров’я суворо регулюються і проходять спеціальну оцінку відповідними установами. У Євросоюзі це Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA – European Food Safety Authority). Наразі ця організація не підтвердила можливість застосування так званих health claimsHealth claims – твердження про користь для здоров’я для меду.9

 

Тож мед не є джерелом вітамінів та мінералів у харчуванні людини. Він корисний переважно за рахунок вмісту поліфенолів, але високий вміст вільних цукрів вимагає помірного споживання цього солодкого продукту.

ТЕКСТ: Євгенія Лошкарьова
Ілюстрації: Каталіна Маєвська
Статті

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: