ОСТАННІЙ ПОДКАСТ
Підписуйся на найнауковішу розсилку!
І отримуй щотижневі новини науки і технологій

    Ми під'їдаємо крихти cookies за вами. Навіщо це нам?

    Читати

    Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

    Пардон за відволікалочку. Допоможи Куншт бути незалежним!

    Повідомлення успішно надіслано

    Для пошуку
    введіть назву запису
    Біологія — 14.03.22
    ТЕКСТ: Надія Стефанишин
    Ілюстрації: Каталіна Маєвська
    Ми любимо тексти без помилок. Якщо ви все ж таки щось знайшли, виділіть фрагмент і натисніть
    Ctrl+Enter.
    Що таке ботулізм і як безпечно вживати консерви

    У перші дні повномасштабної війни люди масово почали купувати продукти із тривалим терміном зберігання: консервовану рибу, м’ясо, квасолю, а також діставати запаси консервованих продуктів, приготованих у домашніх умовах. Так, вони довго зберігаються і є поживними, проте з такими продуктами потрібно бути обережними. 

    Якщо їх неналежно виготовляли й зберігали (у нестерильних умовах і з недотриманням належної температури), у них може мешкати Clostridium botulinum. Це анаеробні (можуть жити за повної відсутності чи низького вмісту кисню) паличкоподібні бактерії, які є живою фабрикою, що виробляє ботулотоксин. Clostridium botulinum виробляє вісім типів екзотоксинів: A, B, C1, C2, D, E, F і G. Типи A, B і E зазвичай асоціюються із ботулізмом у людей. А от C і D викликають захворювання у птахів і тварин. Хоча більшість штамів Clostridium botulinum продукують лише один тип токсину, є також такі, що виробляють одразу подвійну порцію. Ботулотоксин використовують не лише в косметичній промисловості як ботокс для «замороження» зморщок на обличчі та лікування неврологічних захворювань. Він також викликає харчовий ботулізм. Це інфекційне захворювання, що призводить до порушення роботи нервової системи. За даними ВООЗ, ботулотоксин є однією з найбільш смертельних речовин. 

     

    Clostridium botulinum можуть утворювати спори, які, немов бронежилети, захищають їх за несприятливих умов і є термостійкими, тому в домашніх умовах їх неможливо позбутись. Це вдасться зробити лише за допомогою стерилізації за високої температури та тиску. Цього зазвичай і досягають при виготовленні консервів у промисловому виробництві. Крім того, до консервів та обробленого м’яса часто додають харчові консерванти, які зменшують процес росту самих клостридій. Нема клостридій – нема ботулотоксину. Спори бактерій можуть міститись у довкіллі: в ґрунті чи мулі та самій воді річок та озер. Ці спори можуть ненароком проковтнути разом із їжею риба, курка або свиня. Якщо спори потрапляють у «харчове середовище», де їм комфортно (анаеробне середовище, низька кислотність, низький вміст солі та цукру, а також сприятлива температура), то вони проростають і вивільняють бактерії, які починають активно розмножуватись і продукувати ботулотоксин. Саме тому сире термічно не оброблене м’ясо, яке довго зберігалося, є небезпечним. А от сам ботулотоксин, який і викликає захворювання, не є настільки стійким до температури, як спори, тому його може зруйнувати висока температура (понад 80 градусів).

     

    В умовах страху й паніки важко бути уважними, проте намагайтеся це зробити.

     

    Перевірте, чи не здута (пропускає повітря) кришка консерви, а сама банка не містить випуклостей, вм’ятин чи інших технічних пошкоджень. Якщо це так, то потрібно негайно позбутися такого продукту. Адже навіть якщо у консервів все гаразд із датою виготовлення та кінцевою датою споживання, це не гарантія того, що там не міститься клостридій та токсину.

     

    Якщо у вас вдома довго зберігаються консервовані продукти, як-от тушонки чи гриби, перевірте, чи придатні вони до вживання, чи не здута кришка. Якщо так, то в жодному разі не споживайте такі продукти. Саме домашні  консерви, найчастіше м’ясні та рибні, рідше – овочеві, є основним джерелом харчового ботулізму не лише в Україні, а й в інших країнах, оскільки при домашньому приготуванні знешкодити клостридії вкрай важко.

     

    Навіть якщо на вигляд із банкою і кришкою все гаразд, але після відкриття звідти зі звуками шипіння виливається рідина або піна, а їжа містить ознаки знебарвлення та плісняви, не споживайте її.

     

    Небезпеку може становити також сушена, в’ялена, копчена риба, а також  в’ялені та копчені м’ясні продукти, придбані на стихійних ринках. Вони не проходять термічної обробки, і невідомо, у яких умовах їх виготовляли і зберігали.

     

    Не забувайте про ретельну і тривалу термічну обробку сирих продуктів споживання, як-от риба і м’ясо. Не нехтуйте правилами гігієни під час приготування їжі, ретельно мийте овочі та фрукти. Виділіть окрему дошку для нарізання овочів і фруктів, іншу – для м’ясних продуктів. 

     

    Перед самим вживанням краще прокип’ятіть консервовану їжу (особливо домашню), навіть якщо вона не має ознак псування, протягом 10–30 хвилин.

     

    Не залишайте відкриті консерви на потім. Якщо там містяться клостридії, вони, ймовірно, будуть продукувати токсин.

     

    Навіть, якщо ви відкрили банку зі здутою кришкою, а їжа не має неприємного смаку чи запаху, краще утримайтесь від її споживання. Небезпека деяких видів Clostridium botulinum у тому, що вони не викликають псування продуктів, а ніби одягають маскувальне пальто-невидимку, тому ви не відчуєте неприємного запаху і незвичного смаку.

     

    Не давайте дітям до 1 року сирий мед, оскільки він може містити спори Clostridium botulinum, з яких у кишківнику дітей можуть розвиватися бактерії й продукувати токсин. Це, своєю чергою, може призвести до розвитку одного із видів ботулізму – дитячого. Що й казати про небезпеку споживання інших продуктів, які викликають підозру.

     

    Не утилізуйте таку їжу, виливаючи в унітаз чи раковину, адже так спори, які там можуть міститись, здатні знову потрапити у навколишнє середовище.

     

    Процес інфікування схожий на продуманий план злочинців із голлівудського фільму в жанрі екшн. Усе відбувається швидко, точно і «чисто». Ботулотоксин перешкоджає передачі нервового сигналу від нервів до м’язів. Він блокує вивільнення ацетилхоліну (основного нейромедіатора нервово-м’язового з’єднання) з пресинаптичних мотонейронів. Так ацетилхолін опиняється у пастці й не може вибратись, щоб з’єднатися із рецептором і передати сигнал далі. Це призводить до паралічу м’язів. Ботулотоксини також можуть утворювати комплекси з іншими нетоксичними білками, що характеризуються гемаглютинаційними (процес «склеювання» еритроцитів) властивостями. 

     

    Якщо ви хочете зберегти молодість і вам вводять ботулотоксин для того, щоб нейтралізувати зморшки, це одна справа, адже ботокс вводиться точно за місцем призначення (наприклад, в зоні чола чи довкола очей) та у низьких концентраціях. Та навіть тут потрібно бути обережними. Адже такі ін’єкції мають проводити кваліфіковані лікарі, які вже робили такі процедури неодноразово, інакше це може бути небезпечно. Навіть при проведенні такої косметологічної процедури у людей можуть виникати побічні реакції, тому ін’єкції ботоксу має проводити лікар, а не сама людина чи її подруга, щоб в разі чого надати необхідну допомогу. 

     

    У випадку харчового ботулізму блокування нервово-м’язового імпульсу може призвести навіть до смерті. Його ознаки та симптоми зазвичай з’являються через 7–72 (за різними даними) годин після потрапляння токсину в організм. Це може залежати від кількості спожитого токсину. Ботулізм проявляється затуманенням зору, людина не може прочитати написаного або їй це зробити вкрай важко, виникає сухість слизових оболонок, сухість у роті, стає важко ковтати та розмовляти, підіймати повіки. Може також бути запаморочення і підвищення температури тіла, посилюється втома та м’язова слабкість. З боку шлунково-кишкового тракту симптомами є нудота, блювота, спазми живота. Якщо вчасно не надати допомогу, людині стає важко дихати та настає параліч кінцівок й тулуба. Не обов’язково, щоб всі ці симптоми розпочались одразу, все приходить поступово. Ба більше, спочатку людина взагалі не відчуває, що з організмом щось негаразд. Найбільша небезпека ботулотоксину полягає в тому, що внаслідок паралічу грудних м’язів та діафрагми людина просто не може дихати, що і є найпоширенішою причиною смерті внаслідок харчового ботулізму. 

     

    Якщо після споживання непридатних продуктів у вас з’являються такі симптоми, не зволікайте і не займайтесь самолікуванням, а негайно (що швидше, то краще) викликайте швидку, де вам нададуть кваліфіковану допомогу й у більшості випадків введуть ботулінічний антитоксин, який нейтралізує токсин. 

     

    Зараз в деяких містах країни є проблеми із тим, щоб викликати швидку та надати медичну допомогу, через постійні обстріли та бомбардування будинків, автівок й найголовніше людей, які там знаходяться. Адже ворог прицільно обстрілює цивільні об’єкти, створюючи тим самим геноцид мирного населення. Але впоратись із ботулізмом у домашніх умовах неможливо. Навіть якщо викликати блювоту та використати клізму, щоб очистити організм від залишків інфікованої їжі, ви наражаєте себе на небезпеку зневоднення, що викликає додаткове навантаження на ослаблений організм. Крім того, отруєння буде просуватись далі, і якщо не надати допомогу швидко та вчасно, людина просто почне задихатись. Потрібне буде підключення до апарату штучної вентиляції легень, яким обладнані лікарні. Тому не займайтеся самолікуванням.

     

    Насамкінець, зараз ми в умовах повномасштабної війни, люди у деяких містах України не завжди мають змогу вийти в магазин, придбати їжу (якщо вона там є) і можуть померти від голоду, якщо у них закінчаться запаси, а до крамниць не привезуть продукти. Крім того, гуманітарну допомогу окупанти спеціально блокують. Звісно, краще позбутись продуктів за найменшої підозри що з ними щось не так. Проте якщо іншого виходу немає, консервовані продукти – це єдиний варіант їжі, але ви не впевнені в їхній якості, та все ж вирішили ризикнути в умовах голоду, то прокип’ятіть таку їжу перед самим вживанням якомога довше і за високої температури, щоб можна було позбутись токсину, який міг там причаїтись. Наприклад, грійте їжу перед вживанням за температури, вищої ніж 80°C, протягом 30 хвилин або кип’ятіть протягом 10 хвилин. Але що вища температура і триваліший час, то краще. Термообробка за високих температур та протягом тривалого часу може знизити ризик харчових захворювань. Але у FDA також застерігають, що через небезпечність самого токсину покладатися на це як на стовідсотковий засіб контролю не варто. Пам’ятайте також, що спори бактерій там можуть залишитись. Тому не залишайте відкритими консерви на потім. З цієї ж причини термічну обробку необхідно проводити безпосередньо перед споживанням, наперед вона не захистить. 

     

    Проте потрібно розуміти, що це ризиковано, і так діяти можна, якщо іншого виходу просто немає. Якщо ж у вас є змога піти до крамниці, то не вживайте підозрілі продукти. Перевірити та позбутись непридатних продуктів, які роками лежать у підвалах чи на полицях комірчин, теж не завадить. Довго термічно обробляйте сиру їжу, ретельно мийте овочі та фрукти, а перед самим вживанням консервованих продуктів, особливо домашнього приготування, на всякий випадок прокип’ятіть їх, а не споживайте в сирому вигляді. Не нехтуйте власною безпекою. 

     

    Бережіть себе і рідних! Все буде Україна! 

    ТЕКСТ: Надія Стефанишин
    Ілюстрації: Каталіна Маєвська
    Статті
    Наука
    Екологічно чиста отрута: уривок з книжки «Зоологічна екскурсія супермаркетом»

    Чому краще утриматися від «дикого» промислу морепродуктів, особливо у водоймах, де цвіте вода?

    Наука
    Передумови приходу диктаторів до влади: Італія, Німеччина, РФ

    Що стало передумовами приходу диктаторів до влади на прикладі фашистської Італії, нацистської Німеччини та путінської росії? Розповідає співавтор і ведучий каналу «Історія Без Міфів» Владлен Мараєв.

    Людина
    Як кожен з нас може подякувати військовим і допомогти їм з адаптацією

    Як змінюється світосприйняття військових і що ми можемо зробити, аби висловити їм вдячність і допомогти в адаптації до мирного життя?

    Біологія
    Не тільки в історії. Який слід залишить війна в наших генах

    Як війни, голод та важкі психологічні травми залишають слід у геномі людини й чи можемо ми на це якось повпливати?

    Космос
    Що таке сонячні плями і чи впливають вони на людей

    Чи можуть спалахи на Сонці та магнітні бурі провокувати погане самопочуття в людей?

    Ідеї
    Пропаганда у російському кіно

    Як кіно стало частиною пропагандистської та політичної ідеології росії та чи можна якось дати цьому раду?